En el apasionante universo culinario, se alza una figura que ha conquistado paladares y corazones con su talento y creatividad. Álvaro Clavijo es mucho más que un chef; es un visionario que ha sabido transformar la escena gastronómica colombiana y dejar una marca indeleble en el panorama internacional. Hoy, queremos darle la introducción a un hombre que con su trabajo ha logrado llegar a donde está. El Chato, su restaurante insignia, ocupó el puesto número dos de Latinoamérica, el 33 a nivel mundial y el mejor chef de Colombia. Se la pasa recorriendo el mundo entero para dar a conocer la gastronomía colombiana con cada plato que crea, desafía estigmas y estereotipos erróneos sobre su país, convirtiendolo en su orgullo, su mayor carta de presentación. Te invitamos a leer esta entrevista para descubrir la fascinante historia y el legado de Álvaro Clavijo, un super hombre y un verdadero pionero de la cocina moderna.

PC: ¿Cómo comienzas tu día? 

Bueno, la verdad es que para una persona como yo, es bastante difícil tener una rutina establecida. He intentado encontrar un equilibrio en los últimos años, pero ha sido complicado. Para empezar, trato de abrir los ojos por la mañana y reflexionar un poco sobre lo que hice el día anterior y cómo podría mejorarlo, algo que sí he logrado porque lo puedo hacer en cualquier parte del mundo. Estoy acostumbrado a tener mucho movimiento en el día, especialmente por mi trabajo en dos restaurantes. La atención al cliente y todas las tareas que conlleva no son fáciles de manejar, pero hago lo mejor que puedo. Intento hacer algo de ejercicio y siempre ayuno por la mañana hasta la 1 de la tarde, algo que se ha convertido en parte de mi rutina. Los viajes también son una constante en mi vida. Por ejemplo, ahora mismo estoy en Amsterdam y pasado mañana tengo una serie de compromisos en Bogotá, Orlando, Italia, y así sucesivamente. Mi agenda es muy intensa, especialmente desde que mi carrera comenzó a despegar, con reconocimientos mundiales y eventos importantes. A veces, la falta de estructura puede resultar abrumadora, especialmente cuando tengo que dejar a mi hija de 9 años en Bogotá mientras viajo por el mundo. Pero afortunadamente, cuento con un equipo leal en mis restaurantes que me permite tener cierta libertad para viajar y representar a Colombia en eventos internacionales. Aunque los viajes pueden ser agotadores, siento que es una oportunidad para mostrar lo mejor de mi país y de nuestra cocina al mundo. En resumen, mi vida es un constante equilibrio entre el trabajo, los viajes y la familia, pero estoy comprometido a hacerlo funcionar y equilibrar de la mejor manera posible.


PC: ¿Qué es lo más valiente has hecho? 

Wow, creo que la valentía es algo que no se puede medir fácilmente. Para mí, la valentía radica en romper las barreras del miedo que uno mismo se pone en la cabeza. Antes, me costaba mucho hablar con los clientes. La persona que están viendo en este momento es alguien que se ha abierto mucho más. Antes era muy tímido, me encerraba en la cocina y apenas salía de mis cuatro paredes. Mucha gente podría pensar que soy serio o incluso intimidante por mi expresión facial, decían que parecía un BullDog por un gesto que siempre hago, cuando en realidad, soy yo, no es que quiera morder a alguien.  Me esfuerzo por superar mis propios miedos para poder interactuar con los clientes, romper mis barreras y ser más abierto. Creo que esa es la verdadera valentía: enfrentar los esquemas y las barreras que uno mismo crea. Salir de esa zona de confort es un acto de valentía, aunque a veces se sienta como si estuvieras saliendo a la batalla con un escudo y una espada.


PC: ¿En qué o en quién crees?

Creo firmemente en las energías de las personas y en las conexiones que se forman entre ellas. Cuando las cosas fluyen de manera natural, es una señal de que hay una conexión genuina. Sin embargo, también entiendo que las conexiones que no fluyen no necesariamente son negativas, simplemente pueden no ser lo que uno necesita invertir su tiempo. Antes, solía ser más cerrado y no prestaba atención a lo que sucedía a mi alrededor. Pero ahora, reconozco que los restaurantes son uno de los centros sociales más importantes donde se cruzan todo tipo de personas interesantes. He aprendido a abrirme a esas experiencias y a entender la importancia de las energías y conexiones humanas. He conocido a personas maravillosas en mi vida y todo esto ha estado relacionado con la valentía de romper barreras y comenzar a creer en el potencial positivo de cada individuo. Antes me negaba totalmente a eso. 

PC: ¿Cuál es el ingrediente clave que te llevó a donde estás hoy en día?

Creo que no hay un ingrediente específico que haya sido clave para mi éxito, sino más bien una combinación de experiencias y aprendizajes a lo largo de mi carrera. Al crecer en un entorno donde tendemos a ser reacios a probar cosas nuevas en la comida, me di cuenta de que mi mayor obstáculo era mi propio miedo y cerrazón hacia lo desconocido.

Recuerdo una experiencia significativa durante mi formación en cocina en Barcelona. Mi profesor me presentó una mezcla de caracoles con pie de cerdo, gelatina y terrina. En ese momento, me resistí a probarlo debido a mis prejuicios y miedos, pero esa experiencia me hizo reflexionar sobre la importancia de superar mis limitaciones y explorar nuevos sabores. La pérdida del miedo a los ingredientes fue un punto de inflexión en mi carrera. Me di cuenta de que para ser un buen cocinero, uno debe estar dispuesto a experimentar y aventurarse fuera de su zona de confort. Decidí adoptar una mentalidad abierta y dejar de lado mis prejuicios, lo que me permitió descubrir un mundo de sabores y posibilidades culinarias.

Cuando decidí abrir mi restaurante, El Chato, enfrenté numerosos desafíos. La gente cuestionaba nuestra propuesta culinaria y nuestra identidad como restaurante. Sin embargo, mantuvimos nuestra visión y nos mantuvimos fieles a nuestros principios, incluso cuando eso significaba tomar decisiones difíciles, como cobrar por las reservas. Esta medida nos permitió sobrevivir durante la pandemia y educar a nuestros clientes sobre el valor del compromiso y la responsabilidad en la industria gastronómica.

PC: ¿Cómo celebras las buenas noticias? 

Antes, te hubiera dicho con una buena borrachera, dejándome llevar por el momento y disfrutando intensamente. Pero ahora, cuando recibo una noticia positiva, tiendo a mantener la calma. Respiro profundamente, reflexiono sobre lo que logré y cómo lo logré. También examinó lo que podría haber hecho mal para poder mejorarlo en el futuro. Soy alguien que siempre ha encontrado importante pensar en los aspectos negativos incluso en los momentos buenos. Para mí, parte de la celebración implica reconocer los desafíos superados. No se trata solo de enfocarse en lo positivo, sino también de reflexionar sobre lo negativo primero y luego valorar lo bueno.

PC: ¿Qué es lo mejor que te has llevado de los dos restaurantes?

Lo mejor que me he llevado de los dos restaurantes, especialmente de El Chato, es el logro profesional más significativo de mi carrera. Abrir y llevar a cabo El Chato ha sido un desafío enorme desde el principio hasta lo que es hoy en día. A veces, todavía me resulta increíble lo que hemos logrado. Colombia no es conocida como un destino gastronómico de renombre, y la cocina colombiana no estaba posicionada como debería estar a nivel mundial. Poder elevarla a ese nivel y representar a mi país a través de mis platos y ingredientes es uno de los logros más gratificantes de mi carrera. Como colombiano y bogotano, llegar a un país como Amsterdam y presentar mi cocina y mis raíces es algo de lo que me siento profundamente orgulloso. Además, enfrentar el desafío de trabajar en un entorno donde a menudo se asocia a Colombia únicamente con temas de drogas y estereotipos negativos ha sido un reto, pero también una oportunidad para cambiar percepciones y mostrar la riqueza de nuestra cultura gastronómica. Aunque trabajar con entidades públicas en Colombia puede ser complicado, el hecho de que hayamos navegado esas dificultades y hayamos encontrado apoyo en empresas privadas que creen en lo que hacemos es algo que valoro enormemente. A pesar de los desafíos, disfruto el proceso de superar lo difícil y creo que es en esos momentos donde realmente se saborea el éxito.

PC: De todo lo que has aprendido como emprendedor y como empresario ¿Cuál es el mejor consejo que tú le puedes dar a una persona? 

El mejor consejo que puedo dar como emprendedor y empresario, especialmente en mi sector, es que es fundamental ponerle dedicación y esfuerzo desde el principio para sentar las bases sólidas sobre las cuales construir. Muchas personas, especialmente en el ámbito de los restaurantes, piensan que pueden tener éxito simplemente porque no saben hacer otra cosa. Sin embargo, creo firmemente que los restaurantes deben tener un concepto sólido y una visión clara detrás de lo que hacen. No basta con ser un inversor con dinero, también se necesita tener un entendimiento básico de por qué se está en el negocio y qué se busca lograr con él. Si no estás dispuesto a ser la mejor panadería, a hacer el mejor pan o los mejores perros calientes, entonces quizás ese no sea el camino adecuado. En mi restaurante, El Chato, nos esforzamos por hacer todo desde cero, desde la preparación de los ingredientes hasta el servicio al cliente. Es importante entender todas las complejidades del negocio y comprometerse plenamente, desde la planificación inicial hasta la ejecución diaria.

PC: ¿Cómo nació ese sueño de El Chato y Selma?

El sueño de Selma nació como una extensión de mi experiencia con El Chato. Después de establecer El Chato como un lugar único e irremplazable, me di cuenta de que no quería ni podría replicarlo. En ocho años desde que me convertí en chef, he comprendido que mi identidad culinaria está arraigada en El Chato y que no deseo explorar otras opciones en ese sentido.

Sin embargo, con Selma, surgió la oportunidad de experimentar y expandir mi marca de una manera diferente. Fue mi primer intento de probar que podía hacer más que simplemente replicar un concepto complejo. A lo largo de estos ocho años, he llegado a entender quién soy como cocinero y como persona. He trabajado en restaurantes increíbles y he cocinado en ellos, lo que me ha permitido madurar y tomar decisiones con confianza en mi carrera.

Selma representa esa primera prueba para mí, una oportunidad de expandir mi marca de manera comercial y divertida, manteniendo la esencia de lo que hago, pero explorando nuevas posibilidades. Aunque es más sencillo que El Chato en muchos aspectos, tiene un trasfondo diferente y ofrece una experiencia culinaria única. Es un paso hacia adelante en mi trayectoria como chef y emprendedor.

PC: ¿Qué planes tienes a futuro? 

Mis planes futuros están muy centrados en Colombia por ahora. Tengo muchas oportunidades para realizar proyectos fuera del país, como en España, específicamente en Madrid, pero en este momento, mi prioridad son mis compromisos personales, especialmente mi hija de 9 años.

En cuanto a mis planes profesionales, estoy planeando abrir varios nuevos establecimientos en Colombia. Quiero abrir dos o tres lugares más, con conceptos diferentes y súper casuales, probablemente no solo en Bogotá. También estoy considerando una oferta muy interesante en Madrid, pero estoy reflexionando sobre ella cuidadosamente. Sin embargo, creo firmemente que el crecimiento no solo debe ser personal, sino también colectivo. Quiero que mi equipo crezca conmigo. Los cocineros que tengo conmigo llevan varios años trabajando juntos, y quiero ofrecerles mejores oportunidades de trabajo y mayores ingresos. Quiero que se conviertan en una extensión de la filosofía que creamos en el restaurante.

Este año espero abrir uno o dos nuevos lugares en Colombia, y también estoy considerando un proyecto en Medellín. Mi enfoque está en seguir creciendo, pero de una manera que beneficie tanto a mi equipo como a mí mismo.

PC: Si te regalaran dos deseos hoy en este momento de tu vida ¿Qué pedirías? Y ¿por qué?

Pediría 20000 deseos más, la gente nunca piensa en eso y cuando se me acaben esos 20000, otros más. Jajaja Pediría salud para mi y para mi hija. Y por la educación de mi hija porque la verdad de resto, todo me ha fluido muy bien. 

PC: ¿Cómo haces para superar esas situaciones donde te has sentido frustrado o derrotado?

Este año ha sido especialmente complicado para mí. Siempre he sido percibido como alguien poco convencional, ya que mi enfoque no está en ganar dinero, sino en reinvertirlo en mi restaurante para asegurarme de que funcione de manera impecable. Valorizo mucho el bienestar de mi equipo y me esfuerzo por mantener una nómina bien pagada y un ambiente laboral tranquilo.

Recientemente, emprendí una renovación completa de mi restaurante, lo que implicó un cierre temporal de casi un mes y medio. Esta obra fue agotadora tanto física como emocionalmente, y enfrenté dificultades adicionales debido a la percepción errónea de algunos clientes sobre los cambios en el menú y el espacio. Todo esto contribuyó a que me sintiera agotado y con ganas de unas vacaciones. Siempre me tomo 10 días al año con mi hija pero ella no estaba en vacaciones entonces no se pudo. 

A pesar de estos desafíos, estoy acostumbrado a enfrentar problemas y buscar soluciones. Disfruto resolviendo desafíos y estoy familiarizado con la adrenalina que implica superar obstáculos, gracias a mi experiencia en el mundo culinario. Sin embargo, este año me di cuenta de la importancia de tomarme un tiempo para reflexionar y descansar antes de abordar los problemas. Aprendí a no obsesionarme con encontrar soluciones inmediatas y a permitirme tomar un respiro para abordar los desafíos de manera más efectiva.

Superar situaciones frustrantes o derrotadoras implica aceptar las emociones, buscar soluciones, mantener la calma y permitirme tomarme un tiempo para reflexionar y descansar antes de actuar. Aunque este año ha sido desafiante, estoy comprometido a enfrentar los obstáculos con determinación y a seguir buscando formas de mejorar y crecer.

PC: ¿A qué quisieras atreverte que no lo hayas hecho hasta ahora?

 Wow no sé he hecho de todo, pero no sé, nada así como en particular yo creo que como a descansar más atreverme a descansar más. 

PC: ¿Cómo te ves en 10 años?

No tengo idea, con energía. 

PC: ¿Qué consejo le quieres dar a las personas que quieren emprender? Personas que no saben por dónde empezar, les da miedo, etc. 

El consejo que quiero dar a las personas que quieren emprender y que pueden sentir miedo o indecisión es que enfrenten esas emociones y den el primer paso. Muchas veces, el miedo proviene de lo desconocido, pero al sumergirse en la experiencia y tratar de entenderla, el miedo disminuye. Es importante mantener la curiosidad y la voluntad de aprender en todo momento.

PC: ¿Dedicas tiempo solo para ti? ¿Qué haces en tu tiempo libre?

Cómo les decía trato de establecer rutinas, pero es difícil mantenerlas, especialmente cuando estoy viajando. Cuando estoy en mi ciudad, Bogotá, puedo relajarme más. Sin embargo, cuando estoy en lugares como Holanda por trabajo, donde el clima es frío y el ambiente puede ser un poco deprimente, encuentro que cocinar es una terapia para mí. Participar en actividades como cortar carne con mis cuchillos me hace sentir vivo y conectado nuevamente. Aunque pueda ser agotador, me encanta sumergirme en la cocina y experimentar esa sensación de estar completamente presente y activo.

PC: ¿Cuál es el lema o esa frase que te da impulso?

Nunca perder la curiosidad

PC: ¿Cuál es tu placer culposo?

Wow, mejor no lo digo. A ver no muchas cosas, no sé por ejemplo me he caído mucho en moto, no sé por qué sigo montándome pero me encanta. Tengo las piernas como si me hubiera cogido un tiburón y me hubiera mascado. Me he caído mil veces, no aprendo. Me encanta ese tipo de adrenalina. 

PC: ¿Cuál es la mejor comida o plato de tu infancia?

Yo creo que el ajiaco puede ser, el puchero, el sancocho. Mi abuela me los hacía pero no soy de esos cocineros que dicen que empezaron a cocinar porque la abuela lo hacía, no. De hecho mi familia me pasaba la comida casi por debajo de la puerta, no era como que no sentaramos todos al tiempo, no. Pero no sé me gustaba mucho como esos recuerdos de infancia son buenísimos.  
 

PC: ¿Cómo terminas tu día? 

Wow, esto es un tema porque normalmente entre más cansado este es cuando más me cuesta dormir. Es un tema donde mi cabeza está a toda. Estoy haciendo mil cosas todo el día y cuando llego a descansar se me prende el bombillo de la creatividad y empiezo a escribir un montón, ahí es donde me salen las ideas más interesantes. Estoy intentando equilibrar esto porque cuando me doy cuenta estoy durmiendo a veces 2 horas diarias.